Temperos para assar (sal, preferencialmente grosso, alho, cominho e pimenta-do-reino em grãos)
Azeite de oliva
Temperos crus (cebola, pimentões, salsa, azeitona)
Primeiramente, temperar a peça de lagarto, para ser levada à panela de pressão, a gosto. Eu sempre gosto, primeiramente, de passar um limão em qualquer tipo de carne, seja bovino, suíno, de aves ou de peixes. Aqui no Norte existe um termo cuja tradução não encontra correspondente alhures: “pitiú”. O pitiú consiste, não exatamente em um fedor, como se encontra nos alimentos estragados, mas mais precisamente em um certo cheiro e gosto característico da carne, da ave ou do peixe. Uma lavadinha com limão corrige e melhora bastante o aroma e o sabor da comida. Temperada a carne, recomenda-se deixar pelo menos algumas horas, para que o tempero se impregne e se harmonize. É bom evitar cortes profundos para introduzir temperos, de modo a não estraçalhar a peça.
Com a carne temperada, faz-se um leve refogado na panela de pressão, e coloca-se a peça para cozinhar, com água apenas o suficiente para cobri-la. Vai lá de uns trinta a quarenta minutos assando.
A seguir, tendo verificado o bom cozimento da carne, coloque-a na geladeira, por algumas horas. Isto fará com que a peça fique mais dura, o que propiciará que possa ser fatiada com facilidade. Usando uma faca bem amolada, por exemplo, aquela Ginsu que você comprou para fazer aquele sushi com cara de obra inacabada, faça fatias muito, muito finas, com cuidado ao manusear as fatias, para que não se despedacem.
Estas fatias deverão ser deitadas suavemente sobre um recipiente baixo, regando-se com azeite de oliveira (de preferência, “extra virgem”), e alternando-as com fatias também finas de cebolas, pimentões, azeitonas e demais temperos crus, a gosto. Para quem apreciar, um pouco de molho de pimenta dá um toque especial.
O nome que eu dou para esta receita é “lencinhos”, porque as fatias de lagarto, finamente fatiadas e imersas em azeite, ficam macias e dobram-se com facilidade, tal como um lenço, quando o erguemos.
Os “lencinhos” são servidos frios, podendo ser acompanhados com um bom pão italiano, vinho ou cerveja (tá bom, uísque, vodca, e cachaça também vale...he..he...). Servem para entrada de um jantar, ou como a estrela principal de uma reunião informal de amigos.
